Con il termine Insalatine da taglio si indicano tutte le insalate che possono essere tagliate – appunto – con un coltello a lama ben affilata, riprendendo poi la vegetazione nel giro di poche settimane, secondo le varietà. Questa classificazione comprende un’enorme quantità di specie, la maggior parte delle quali viene colta e consumata quando le foglie sono ancora di dimensioni contenute – prendono così anche il nome di baby leaf. Le vediamo spuntare in abbondanza in queste settimane dalle cassette del mercato e dei fruttivendoli, con colori freschi e brillanti che invogliano al consumo: difficile resistere alla tentazione di portarsi a casa un paio di etti di insalatina! Il loro ciclo produttivo in campo inizia infatti a marzo-aprile e si protrae per tutta l’estate: le produzioni in pieno campo sono però sempre più rare e vengono progressivamente sostituite con le serre coperte, all’interno delle quali è possibile ottenere baby leaf 365 giorni all’anno.
In effetti siamo abituati a vedere rucola, radicchietto e misticanze varie in ogni stagione, dentro alle buste pronte all’uso che fanno capolino nei banchi frigo dei supermercati: del resto la maggior parte della produzione di baby leaf è destinata all’industria della IV gamma – così è tecnicamente chiamata la produzione di insalate lavate, pronte all’uso.
Le insalatine da taglio delle buste sono quindi assolutamente identiche a quelle vendute sfuse al mercato in questo periodo dell’anno: hanno le medesime provenienze e caratteristiche organolettiche. L’unica evidente differenza è il prezzo al chilo, per cui il consumatore deve solo decidere se acquistare (e pagare) anche il servizio di pulizia, lavaggio, eliminazione scarti, asciugatura oppure effettuare da solo queste operazioni. Del resto nel contesto sociale attuale, con tempi sempre più ridotti per la preparazione dei pasti, le insalate di IV gamma stanno assumendo un’importanza sempre maggiore, proponendo soluzioni pasto pratiche, veloci e ben più sane del fast-food per chi ha minuti contati.
Ma veniamo alle specie più conosciute: molto richiesta è la rucola, ricercata per il gusto piccantino, fondamentale nella preparazione di molte ricette e molto accentuato nelle varietà selvatiche. Le foglie della rucola, allungate e di un colore verde intenso emanano anche un profumo caratteristico che aumenta, insieme al gusto, a partire dalla primavera con l’avanzare delle stagioni. Dal sapore più dolce e delicato è il lattughino – o insalatina – con foglie leggermente dentate e dal colore verde chiaro. Lo spinacino invece si riconosce per la tonalità scura, la forma tondeggiante e la consistenza carnosa.
Le baby leaf sono il prodotto più utilizzato nelle insalate in busta: piccole, buonissime, disponibili tutto l’anno grazie alle serre più o meno riscaldate a seconda della zona di produzione, le insalatine si prestano per misticanze creative o buste mono-prodotto. Ma perché l’industria del confezionamento di insalate si definisce IV gamma? Per differenziarsi dagli altri rami economici dell’ortofrutta, dove la I gamma indica la merce sfusa, da pulire e lavare; la II gamma comprende le conserve e semiconserve, come i pomodori pelati; la grande famiglia dei surgelati rientra invece nella III gamma; nella IV troviamo, oltre alle insalate in busta anche la frutta fresca pronta al consumo; infine la V gamma, con l’ortofrutta precotta e non surgelata – come le zuppe pronte.
