Il fegato alla veneziana è uno dei piatti tipici della cucina veneta ma amato in tutta Italia.
La bontà e la buona riuscita del piatto è data dall´incontro perfetto tra sapori in contrasto tra loro come fegato e cipolle.
Originariamente si usava il fegato di maiale per la preparazione di questo piatto, ma oggi si utilizza soprattutto la carne di vitello che ha un gusto meno forte ed essendo più tenero, richiede una cottura più breve.
Ecco la ricetta
Ingredienti per 3-4 persone
400 gr di fegato di maiale
500 gr di patate a pasta bianca e farinose
300 gr di cipolle bianche
50 gr di burro
10 gr di prezzemolo
4 foglie di salvia
1,5 dl di latte
brodo di carne
olio extravergine di oliva
sale
Procedimento
Lavate le patate, mettetele in una pentola con acqua fredda e portate ad ebollizione. Salate, regolate la fiamma e lasciatre cuocere per altri 40 minuti.
Intanto portate ad ebollizione il latte.
Pelate le patate ancora calde e passatele con lo schiacciapatate. Mettetele in una pentola con 40 grammi di burro e, a fiamma bassa, mescolate versando a filo il latte.
Fate cuocere fino ad ottenere un composto cremoso e, a fine cottura, regolare di sale.
Tagliate il fegato a fettine sottili, lavate il prezzemolo ed eliminate i gambi.
Sbucciate le cipolle e affettatele finemente.
Fate cuocere a fiamma bassa in una padella l’olio con il burro rimasto e poi unite le cipolle e la salvia.
Lasciate appassire il tutto per 5 minuti, unite mezzo litro di brodo e fate cuocere per 10 minuti.
Trascorso il tempo, alzate la fiamma e aggiungete il fegato bagnandolo con mestolate di brodo rimasto.
Fatelo cuocere per 5 minuti e poi unite il prezzemolo e regolate di sale.
Versate il purè nei piatti e adagiate sopra il fegato con le cipolle.
Va mangiato caldissimo e non va mai riscaldato perché il fegato, se viene riscaldato, si indurisce.
E´ buonissimo accompagnato anche con fette di polenta tostate in forno.
Note
Il fegato alla veneziana si può preparare anche senza purè e senza salvia ma aggiungendo, a fine cottura, qualche goccia di aceto o schiacciare uno spicchio di limone.
Il prezzemolo può essere tritato e aggiunto a inizio cottura della preparazione.
Le cipolle più adatte per la cottura del fegato sono quelle bianche (la famosa bianca di Chioggia) perché addolciscono e contrastano maggiormente il sapore forte del fegato.
E´ meglio usare il sale grosso anziché fino per far asciugare più in fretta le cipolle.
Se comprate il fegato intero, lavatelo accuratamente ed eliminate la membrana esterna prima di cucinarlo.